גלוטומט חופשי

גלוטומט חופשי – על מה המהומה?

בטח שמעתם על ה-MSG – מונוסודיום גלוטומט. כנראה ששמעתם דברים לא כל כך טובים על ה-MSG, אולי אפילו אתם זוכרים את הקמפיין של רשת הסופרמרקט “עדן טבע” שהצהירה בגאווה שהיא לא שמה על המדפים מוצרים שמכילים MSG מוסף. בקיצור, יחסי ציבור זה משהו שקצת חסר לו.

מונוסודיום גלוטומט

MSG הוא מלח הנתרן של גלוטומט, שהיא סוג של חומצת אמינו. משתמשים ב-MSG בעיקר בשביל להפוך דברים להרבה יותר טעימים לנו – בעיקר מוצרים מעובדים. זה סוג של קיצור דרך – הרי אם אי אפשר להשקיע זמן וכסף במזון איכותי, בואו פשוט נוסיף תבלין לחתיכת קלקר ונהפוך אותו לטעים!

הרושם שרוב הציבור מקבל הוא ש-MSG היא איזו תרכובת כימית מרושעת שעושה דברים לא טובים בגוף. אולי בצדק, אולי לא. אנחנו כהרגלנו לא ניקח את הדברים כמובן מאליו אלא נביט בספקנות ונצלול פנימה. נתחיל במקרה מאוד מעניין ונראה מה ההשלכות שלו, אם יש כאלו.

גלוטמט ואוטיזם

הסיבה שבכלל התעניינתי בנושא הייתה בעקבות צפייה בהרצאה הזו בטד:

מדובר על אמא, ולא סתם אמא, אלא ביוכימאית, בשם קתרין. רצה הגורל ונולדה לאמא הזו בת שאובחה עם אוטיזם ברמה בינונית. מי שלא מכיר, אוטיזם זו לקות התפתחותית, עם קשת רחבה של סימפטומים שנוהגים לחלק ל-3 קבוצות:

  • תסמיני תקשורת לא-מילולית, קושי בהבעת רגשות ויצירת קשרים חברתיים.
  • תסמיני הפרעה בדיבור, כגון שימוש באוצר מילים קטן, הימנעות משימוש בדיבור בכלל לעיתים.
  • תסמיני התנהגות חזרתית – כניסה למעיין loop של תנועות מסויימות כגון נדנוד אחורה וקדימה של הגוף.

מאבחנים את האוטיזם כשלוש השנים הראשונות לאחר הלידה. הסיבות לאוטיזם הם תורשתיות, תזונתיות וסיבה נוספת שלא אוששה היא קשר בין חיסונים לאוטיזם. קתרין כמובן, וגם אנחנו, נתרכז בסיבה של תזונה ומערכת העיכול.

למה בכלל “לטפל” או “לרפא” אוטיזם?

אני לא חושב שאוטיזם זה דבר רע. יש חוקרים שאומרים שאפילו זו הדרך של האבולוציה לעבור הסתגלות לעולם המודרני שמפציץ אותנו במדיה ומידע כל רגע נתון כמעט (על כך בפעם אחרת). אבל יש הבדל מהותי בין אוטיזם קל לבין אוטיזם שלא מאפשר לבן אדם לתפקד עצמאית, בעיקר חברתית.

במקרה של הילדה הקטנה, ברוק, האוטיזם מנע ממנה לתקשר עם הסביבה: היא לא יכלה להביע את עצמה, היה נראה שיותר מדיי מגע, אור או קול היה כואב לה, היא לא התעניינה בליצור קשרים עם ילדים אחרים או בכלל להתייחס אליהם ועוד. אז קתרין החליטה לטפל בעניין.

המשפחה ניסו המון שיטות בהתחלה: ברוק הלכה לגן ילדים עם צרכים מיוחדים, עברה טיפול בשיטת ABA, תרפיית משחק, תרפיית דיבור, תרפיה בעיסוק ועוד. שום דבר לא עבד. בסופו של דבר, קתרין החליטה לנסות שינויים בתזונה וכאן היו כמה הפתעות.

בתחילה קתרין חקרה אילו חוסרים נפוצים בתזונה המערבית הממוצעת, וספציפית כאלה שקשורים לאוטיזם. היא גילתה שלרוב האומה האמריקאית יש חוסרים משמעותיים, במיוחד במיקרו-נוטריאנטים (לא חדש לנו). אז קתרין גיבשה רשימה של תוספי תזונה שכללו:

  • ויטמין די.
  • ויטמינים מקבוצת B.
  • אומגה-3.
  • פרוביוטיקה.
  • מולטי-ויטמין.
  • מגנזיום.

כל התוספים האלו נכנסו לתוך שייק בוקר שכלל גם כל מיני פירות, ירקות ועשבים אורגנים. ותוך כמה ימים המשפחה שמה לב שברוק פתאום התחילה ליצור קשר-עין עם האנשים שמסביבה, והחלה להיות מודעת “לעולם שבחוץ”.

אחרי שלושה שבועות הם התחיל בשלב השני – להוריד את הגלוטן והקזאין (חלבון בחלב) לגמרי (נשמע מוכר?). המשפחה עברה 6 חודשים בהם שמרה באדיקות שלא יכנס גרגיר אחד של חיטה או מוצר חלב הביתה.

השינוי הגדול

חל שיפור עצום בכישורים החברתיים והתקשורתיים של ברוק. היא התחילה להתעניין בילדים אחרים ולשחק איתם. עם זאת, היא עדיין היתה כמה רמות מאחור מבחינה חברתית, וחלק מההתנהגויות כמו “כניסה ללופים” של תנועה ו\או דיבור (בהם היא התווכחה עם עצמה; “כן! לא! כן! לא!”) לא נעלמו לגמרי, ולפעמים ברוק הייתה נכנסת להתקפים של שעתיים. בקיצור, שיפור עצום אך עדיין לא סוף הריפוי.

קתרין המשיכה לחקור, וכיוון שעד כה הדרך שהניבה את התוצאות הטובות ביותר הייתה תזונה, היא התמקדה בה. מה שהיא מצאה הוא שיש הרבה מחקרים שמקשרים בין חומצת האמינו גלוטמט (יותר נכון, בעיות בדרך בה הגוף עובד עם הגלוטמט) לבין מחלות ניורולוגיות כמו אלצהיימר, אוטיזם, דיכאון, סכיזופרניה, OCD ועוד ועוד. יש שוק עצום של תרופות שתפקידן הוא לחסום את קולטני הגלוטמט במוח. איך זה הגיוני, לאור העובדה שהגלוטמט מצוי ברוב מקורות החלבון שמצויים בטבע, ועוד שהגוף מסוגל לסנתז בעצמו אותה הזו?

הבעיה, לפי קתרין, היא עודף גלוטמט חופשי.

חומצה גלוטמית

חומצה גלוטמית

אז רגע, הבעיה היא בגלוטומט שזה גם MSG? יש MSG בטבע? מה קורה כאן?

ישנם 2 צורות לגלוטמט – קשור וחופשי.

שתי הצורות נמצאות כמעט בכל מקור חלבון טבעי. החל מחיטה וסויה, דרך ביצים, בשר ודגים ועד לאצות. הנקודה שחשוב להבין היא שבצורה הקשורה הגלוטמט מצוי כחלק משרשרת ארוכה של חומצות אמינו אחרות שיחדיו מרכיבות חלבונים. בין חומצות האמינו יש קשר פפטידי, שהוא קשר קוולנטי, ממש כמו שיש בחומצת-שומן. בצורה הזו מצוי הרוב המוחלט של הגלוטמט. לעומת זאת, בכמויות מאוד זניחות וקטנות מצוי גם גלוטמט שאינו קשור לשום חומצת-אמינו אחרת, “שמסתובב” חופשי כשדבר היחיד שמחובר אליו הוא מלח כלשהו (יכול להיות נתרן, מגנזיום, ברזל ועוד).

ה-MSG הוא נסוג הנפוץ ביותר של גלוטמט חופשי – שמחובר אליו מלח נתרן אחד (על כן השם – מונו-סודיום גולטמט) כי נתרן מאוד נפוץ בעצמו. למרות שטכנית לא כל גלוטמט חופשי הוא מסוג MSG, היום נוטים לייחס לשניים את אותו השם. את ה-MSG “הטהור” מוצאים כחומר שסונתט במעבדה (הפטנט נרשם ב-1907 ע”י מדען יפני, שייחס לגלוטמט טעם משלו שנקרא אוממי – Umami) שנראה כמו אבקה לבנה, אך הוא מצוי גם במזון שעבר עיבוד נרחב.

כלומר, סביר להניח שלאורך מליוני שנים, בעלי.חיים צרכו גלוטמט בצורתו הקשורה ללא כל בעיה. יותר מזה, לחומצת האמינו הזו יש תפקידים מאוד-מאוד חשובים בגוף (עליהם נדבר בהמשך), במיוחד לכל הקשור במוח, למידה וזיכרון, ואם חסר הגוף מייצר עוד. למעשה, בבן אדם ממוצע יש בערך 2 ק”ג של גלוטמט.

חזרה לבעיה – עודף גלוטמט חופשי.

אז לאורך ההיסטוריה הדרך בה רוב הגלוטמט נכנס לנו לגוף היה בצורה הקשורה שלו. אכלנו משהו חלבוני, הגלוטמט נכנס לנו לקיבה כשהוא עוד חלק מפפטיד (חלבון) והגוף מפרק ומפריד אותו בתהליך של הידרוליזה ובעזרת אינזימים שונים. באדם בריא, הגוף מסוגל לווסת את צריכת הגלוטמט הדרושה. כל גלטומט עודף לא נספג דרך במערכת העיכול אלא ממשיך בדרכו החוצה, וכך נמנעת רעילות. בדרך זו של צריכת גלוטומט ממקורות טבעיים אין בו שום נזק.

לעומת זאת, כשאנחנו צורכים מזון שמכיל הרבה גלוטומט חופשי (או MSG), קורה משהו שונה. כמו שאמרנו קודם, הגלוטמט חופשי לא מחובר לשום חלבון אחר. ברגע שהוא מגיע לקיבה בדרכו למעיים תהליך העיכול הרגיל והמצופה לא מתרחש בגלל שאין את הקשרים הפפטידים עם חומצות אמינו אחרות שמאיטות את התהליך. העלייה החדה בגלוטומט החופשי נספגת במהירות אל תוך זרם הדם, ויכולה להעלות את הרמות פי כמה וכמה מהרגיל – ואולי לגרום לתופעות לוואי לא רצויות.

וכך, אם נאכל את המזונות האלו “כל יום, כל היום” – רמות הגלוטומט בדם יעלו כנחשול עם כל ארוחה ובעצם כל המנגנונים בגוף שקשורים ומשתמשים בגלוטומט – לכאורה יופעלו כרונית ו\או על יתר המידה. ואילו מנגנונים תלויים בגלוטומט? כמו שאמרנו, בעיקר מנגנונים במוח (ולכן לכאורה הקשר לאוטיזם), אבל לא רק. הלבלב למשל, יש לו קולטני גלוטמט. כל פעם שעוברים דרכו גלוטמטים – הוא מפריש אינסולין (באופן בלתי תלוי ברמות הסוכר\חלבון בדם) לכן עודף גלוטומט -> הפרשה מוגברת של אינסולין -> עמידות לאינסולין ומשם אנחנו מכירים את הסיפור.

בחזרה לקתרין וברוק. האמא הייתה בטוחה שהמשפחה לא צרכה יותר מדיי מזון שמכיל MSG, אולי קצת פה ושם. היא הייתה מופתעת לגלות כמה מהמזונות היו מכילים גלוטומט חופשי. מסתבר שפשוט נותנים לו שמות שונים. היום גלטומט חופשי מצוי (או נחשד שמצוי) בהמון מזונות שעברו עיבוד – כמו אבקות חלבון, מוצרי חלב דלי שומן, חלבון סויה על כל נגזרותיו (כמו חלב סויה ורוטב סויה), דגנים, שמרים, סירופ תירס וקורנפלור, אבקת חלב, טעמים טבעיים, אבקות מרק, ג’לטין, חומצה ציטרית, וכמובן תבלינים שונים. בחלק לא קטן מהמקרים המוצר\מזון לא מסומן כמכיל MSG או גלוטומט חופשי, כי הוא לא קיים כמות שמחייבת דיווח ו\או הוא “סך הכל” שימש כחומר עזר בעיבוד המזון. הרשימה המלאה <a href="http://www.truthinlabeling.org/SourcesBrochure.pdf" onclick="_gaq.push(['_trackEvent','download','http://www more info here.truthinlabeling.org/SourcesBrochure.pdf’]);” >כאן.

הקשר לגלוטן וקזאין

קתרין מעלה השערה שמצבם של הרבה אנשים משתפר כשהם מורידים דגנים ומוצרי-חלב מתפריטם כיוון שמזונות אלה מכילים כמויות גדולות של גלוטומט בחלבון שלהם (20-25% מהחלבון הוא מסוג גלוטומט). וכדי להכות שוק על ירך, מוצרי הדגנים והחלב עוברים לרוב עיבודים נרחבים (פיסטור, הידרוליזה, הורדת שומן, התססה ועוד) ששוברים את הקשרים בין חומצות האמינו והופכות את הגלוטומט למאוד-מאוד חופשי.
לכן, כשלא צורכים מוצרי חלב ודגנים אנחנו “סוגרים את הברז” של אחד מהמקורות הרציניים לגלוטומט חופשי.

ומה קרה לברוק?

ברגע שהמשפחה הורידה לחלוטין מוצרים שמכילים גלוטומט חופשי – ההתקפים לא שבו להטריד את ברוק יותר. ולא רק זה – ברוק סולקה מבית הספר לצרכים מיוחדים ועברה לבית ספר רגיל. הכישורים החברתיים שלה השתוו לילדים אחרים בגילה. היא לא חוותה “עומס” של חושים; מראות, ריחות ומגע לא הפריעו לה יותר. היא הפכה להיות מאוד סקרנית לגבי העולם שלה.

אנחנו מה שאנחנו אוכלים

המקרה הזה בהחלט מראה לנו כמה חזק הקשר בין המזון שאנחנו צורכים, לבין לא רק הבריאות הפיזית שלנו – אלא גם בין בריאות המוח. קתרין אומרת לנו – We are what we eat – ומספקת הסברים משכנעים למדיי מזווית חדשה על למה לא כדאי לנו לצרוך מזון מעובד, שבא באריזה, שהוא דל-שומן 1%, שמגיע מסויה, דגנים או מוצרי חלב. כמובן – ההמלצה להימנע מהרשימה הזו היא לא חדשה לנו. השאלה המתבקשת היא – האם צריך ללכת רחוק עוד יותר, ולהעלים כל מקור, קטן ככל שיהיה, לגלוטומט חופשי? והרשימה מאוד ארוכה, וכוללת מזון שבהחלט “פליאו למהדרין” כמו ג’לטין ובשר שעבר בישול ארוך.

האם כל אחד צריך לחשוש מצריכת יתר של גלטומט חופשי?

כדי לענות על השאלה הזו, אין לנו ברירה אלא לרדת לעומקם של הדברים. נתחיל מההתחלה – מהו גלוטומט ומה הוא עושה בגוף?

תפקידו העיקרי של הגלוטמט במוח הוא לשמש כמוליך עצבי (או ניורוטרנסמיטר) בין ניורון (תא עצב) לתא מטרה אחר כלשהו (תא עצב אחר, תא שריר, תא שמפריש חומרים וכו’) דרך הסינפסה. הגלוטומט משמש גם בחומר מוצא שממנו הגוף מסנתז עוד מוליך עצבי בשם  GABA.

הגלוטומט מעורר הרבה עניין בקהילה המדעית, לאו דווקא בגלל המוניטין הרע שלו, אלא מהיותו מוליך עצבי כל כך חשוב במוח, ולא רק אצל בני האדם אלא בכל היונקים בטבע. הוא מעורב ברוב התהליכים שמתרחשים במוח, לרבות קוגניציה, זיכרון ולמידה.

הגלוטומט רעיל, ולא למרות חשיבותו, אלא בגללה. הסיבה לכך היא שגלוטומט לא רק מעביר מידע, מסרים ואותות במוח, אלא גם מסרים שמווסתים את התפתחות המוח ומסרים שקובעים את שרידות התאים – גדילה וצמיחה וגם חיסול של סינפסות. מכאן משתמע שגלוטומט צריך להיות במינון הנכון, במקום הנכון, בזמן הנכון. גם מעט מדיי והרבה מדיי עלול להיות מזיק. לכן גלוטומט הוא גם נחוץ וגם רעיל.

לקח הרבה מאוד זמן להבין שגלוטומט הוא למעשה גם מוליך עצבי, למרות שכבר לפני 70 שנה מצאו שהוא חומצת האמינו הכי נפוצה במוח ושכנראה יש לה תפקיד חשוב במוח. היה קשה להאמין שחומצת אמינו כה נפוצה בגוף, שיש לו עוד הרבה תפקידים מטבוליים אחרים כמו הפקת אנרגיה, סינתוז חומצות אמינו אחרות, ניקוי אמוניה ועוד – היא גם מוליך עצבי.

איך גלוטומט עובד כמוליך עצבי –

כמו תרכובות אחרות שמשמשות כמעבירי אותות (הורמונים ומוליכי עצביים אחרים) האפקט של הגלוטומט לא תלוי במבנה הכימי שלו, אלא בדרך בה תאים אחרים מתוכנתים להגיב כאשר נחשפים לגלוטומט. רק התאים שיש להם קולטני-גלוטומט (Glutamate Receptors) רגישים אליו, “ומופעלים” כאשר גלוטומט חולף על פניהם ונקשר לקולטנים הללו (כמו בדוגמא קודם לכן על הלבלב). זוהו כמה סוגים שונים של קולטני-גלוטומט ולמעשה הם מצויים כמעט בכל מקום בגוף. רוב תאי העצב, ואף תאי הגלייה (מעיין תאים שמספקים מערכת תומכת לתאי עצב) מכילים אותם.

במבט ראשון זה נראה כמו מערכת בלתי אפשרית. אם יש כל כך הרבה גלוטומט איך הגוף לא משתגע?

מבט קרוב יותר מראה שהגלוטומט לא באמת מצוי בכל רחבי הגוף. באופן כמעט בלעדי (99.9% ממנו) הוא למעשה מצוי בתוך התאים. המפתח טמון בעובדה שקולטני-הגלוטומט רגישים רק לגלוטומט שמגיע מחוץ לתא – לכן, אפשר להגיד שכל עוד הגלוטומט נמצא בתוך תא כלשהו, הוא אינו פעיל ואינו משפיע.

נפח תאי המוח והרשת המסועפת בין כל הניורונים וסינפסות מהווה בערך 80% מנפח המוח. כל הרשת הזו שרויה בנוזל (נוזל-מוחי-שדרתי) שמהווה את 20% הנותרים מנפח המוח. ריכוז הגלוטומט הנורמלי בנוזל הוא מאוד נמוך, לעומת ריכוז הגלוטומט בתוך התאים – שמגיע לפי כמה אלפים טובים מהריכוז שבנוזל. הריכוזים הכי גבוהים נמצאים במסעפים בין הניורונים ובסינפסות.

נשמע שכדאי שיהיה למוח מנגנון וויסות כלשהו לגלוטומט שנמצא מחוץ לתאים. המנגנון היחיד שמוריד את ריכוז הגלוטומט הוא “בליעתו” ע”י תאים. הבליעה הזו מתרחשת בזכות חלבונים מיוחדים (Glutamate Transporters) שמתפקדים כמשאבות – הגלוטומט חולף על פני התא, נקשר למשאבה, והתא מכניס אותו פנימה.

הגלוטומט נבלע בעיקר ע”י תאי הגלייה (“המבנה התומך”). גלוטומט שנבלע כך מומר לגלוטמין. גלוטמין הוא חסר יכולת להפעיל את קולטני הגלוטומט שמפוזרים על רחבי התאים, והוא משוחרר חזרה לנוזל המוח. ואז, כשצריך עוד גלוטומט, הניורונים מסוגלים לבלוע את הגלוטמין ולהמיר אותו חזרה לגלוטומט לצורכיהם. התהליך הזה נקרא “מעגל-גלוטמט-גלוטמין” והוא מאוד חשוב כי הוא מאפשר לשחק עם ריכוזי הגלוטמט בלי להגיע למינונים וריכוזים של רעל והפרעות.

מה קורה כשיש יותר מדיי גלוטומט במוח?

אז כמו שאמרנו, יש הרבה קולטני-גלוטומט מפוזרים על פני הניורונים. ברגע שגלוטומט עובר ליד ניורון – הוא גורם לו “לשגר” אות חשמלי לניורון אחר דרך הסינספה, וכך בעצם המוח מעבד החלטות, מידע, זיכרון, למידה ועוד. מעבר לשליחת אותות, הגלוטומט גם יכול לשנות את המצב של הסינפסה – “לחזק” או “להחליש” אותה.

אם יש יותר מדיי מן הגלוטומט, עלול להיווצר מצב בו עוברים הרבה יותר מדיי אותות בין הניורונים במוח, למעשה גורמים לו לעומס-יתר, מצב שנקרא excitotoxicity. מצב זה יכול מוביל בד”כ למוות של תאי הניורונים ואף שבץ. לא מעט מחלות ניורולוגיות (פרקינסון, אלצהיימר, אוטיזם, האנטינגטון, אפילפסיה ועוד) קשורות באיזושהי בעיה בין הגלוטומט לקולטני-הגלוטומט על הניורונים.

סיכום ביניים –

  1. גלוטומט מאוד מאוד חשוב לתפקוד הגוף בכלל והמוח בפרט
  2. גלוטומט מצוי בכמויות גבוהות בחלבונים במוצרים שלא עברו עיבוד, ואין איתו בעיה כי הוא מתפרק לבד והגוף מווסת את ספיגתו
  3. גלוטומט חופשי מצוי בכמויות גבוהות בחלבונים במוצרים שעברו עיבוד, והוא מתפרק מהר מדיי והגוף לא מסוגל לווסת את ספיגתו
  4. רמה גבוה של גלוטומט חופשי בנוזל המוח גורמת לעומס-יתר על הניורנים ומוות של תאים.

בקיצור, נשמע כאילו מאז שהתחילו להכניס את הגלוטומט-החופשי למוצרי מזון, העולם היה צריך ממזמן לאבד את דעתו ולשכב לפרפר על הרצפה. למה בכל זאת זה לא קורה?

שומר הסף, או ה-BBB.

הנקודה החסרה האחרונה בפאזל הזה היא ה-BBB, או בעברית צחה מחסום דם מוח. עשוי משכבה של תאי אנדותל שמהווים את “הריפוד הפנימי” של כלי הדם, עם מעברים ומעיין “צמתים” מאוד צרים בתוך השכבה שמובילים לצינורות שנקראים “רגל אסטרוציט” מסוג תאי גליה כמו שהזכרנו קודם. לא חשוב לזכור את המושגים, התמונה בצד מבהירה את העניינים.

תפקידו לשמש כמעיין מסנן בין כל מה שקורה במוח לבין שאר הגוף, ספציפית בין מה שעובר בין מערכת כלי הדם בגוף לבין זו שבמוח. הסיבה לכך שיש מחסום כזה היא לבודד את המוח מכל התנודות (היחסית) רדיקליות שמתרחשות בזרם הדם הרגיל – כלומר לשמור על הנוזל-המוח-שדרתי קבוע ככל שניתן, וגם לשמור עליו מפני כל מיני מפגעים ומחבלים כמו בקטריות, וירוסים, מזהמים, נוגדנים ותרכובות כימיות שעלולות לפגוע במוח.

מה כן חודר את מחסום הדם-מוח? מולקולות קטנות מספיק (כמו האתנול שגורם לתחושת השיכרון) או כאלה שמסיסות בשומן, וגם הורמונים כמובן. יש יוצאי דופן אבל הם לא רלוונטים לעניינינו.

או שמא מפלצת הספגטי?

מחסום דם מוח

אז ראינו שגלוטומט חופשי שמגיע מתזונה יכול להביא לריכוזים גבוהים שלו בדם. מצד שני ראינו שהמוח שומר בצורה אדוקה מאוד על ריכוזים ספציפיים של גלוטומט חופשי. אז למה אנחנו לא חוטפים התקף אפילפסיה כל פעם שאוכלים קצת גלוטומט? בטח כבר ניחשתם את הנקודה: מחסום הדם-מוח לא נותן לגלוטומט לעבור. כלומר, גלוטומט ממקור תזונתי ככל הנראה אינו משפיע על רמות הגלוטומט במוח.

אני אכתוב את זה שוב: גלוטומט שמקורו באוכל שאנו אוכלים, גם כשעולים הרמות שלו בדם, אינו יכול לחדור את מחסום הדם-מוח ולהפר את האיזון העדין שנשמר שם. ראייה טובה לכך, היא העובדה שמאז 1908, השנה בה התחילו להפיק גלוטומט חופשי באופן מלאכותי – היפנים צרכו ועדיין צורכים המון ממנו. גם בצורה “הטבעית” שהוא מצוי בה ברוטב סויה ואצות למיניהן, וגם כתבלין לכל דבר. ולמרות זאת, העלייה המשמעותית במקרי האוטיזם התרחשה רק בעשר-עשרים שנה האחרונות, כשהסיבה לכך היא ככל הנראה שינוי קרטריון האיבחון ומודעות הולכת וגדלה לאוטיזם על כל גווניו והסימפוטומים שלו.

מלבד יפן, העלייה החדה הזו מתרחשת גם ב ישראל, ארה”ב והרבה מדינות אחרות. אם הגלוטומט החופשי היה הגורם האמיתי לכך, היינו צריכים לראות עלייה במקרי האוטיזם כבר בתחילת המאה שעברה. וזה לא קרה.

שכיחות אוטיזם בארה”ב

אז הכל טוב?

על פי כל המידע שהצלחתי להשיג – בשלב זה אני נוטה להאמין שלרוב האוכלוסיה אין סיבה לחשוש מגלוטומט חופשי או MSG, כשזה נוגע למחלות הקשורות במוח. האם לגלוטומט חופשי יש השפעות רעות אחרות על הגוף?

יתכן, פה ושם יש מחקרים שמראים השפעות שליליות, המראים קשר של צריכת MSG לאסתמה, כאבי ראש, מיגרנות, BMI גבוה ועוד. אבל אלה מחקרים מאוד נקודתיים וצרים. ראוי לציון מחקר בו הזריקו MSG לעכברים:

“MSG treated rats and mice produce offspring that have learning problems, eating disorders and need glasses because their eyesight isn’t very good after the MSG treatment”

הצאצאים של עכברים שקיבלו MSG, נולדו עם בעיות למידה, הפרעות אכילה וראייה ירודה“. אכן, מקרה מפחיד, אלא שהכמות שהעכברים קיבלו הייתה 20 גרם, מה ששווה ערך למנה של 250 גרם MSG לאדם בוגר. לא קרה בזמן האחרון.

במחקר הרציני היחיד שמצאתי, הבדק מה קורה בנוכחות גבוהה של גלוטומט בתאים, מסקנת החוקרים הייתה:

“In conclusion, our data indicate that glutamate, at concentrations which block cystine uptake in PC12 cells leading to GSH depletion and inducing oxidative stress, increases ROS accumulation and decreases cell survival by a mechanism involving mitochondrial dysfunction and impairment of Ca2+ homeostasis.”

ובעברית צחה: נוכחות גבוהה של גלוטומט בתוך התא מערערת את המערכת ששומרת על המיטוכונדריה (“תחנת הכוח” של התא) שלא תוציא יותר מדיי רדיקליים חופשיים, ולכן נוצר עקה חמצנית (oxidative stress, או רדיקלים חופשיים) ובסוף גם נגרם מוות לתא.

הסיבה שזה קורה, אגב, היא שהגלוטומט “משתלט” על פתחי הכניסה לתא שאמורים להכניס ציסטאין (חומצת אמינו אחרת) שבתוך התא הופכת לידידינו הגלוטת’יון, נוגד החמצון המפורסם שנלחם ברדיקלים החופשיים. אז בלי ציסטאין אין גלוטת’יון והרדיקלים החופשיים מתרבים בתוך התא ללא רסן.

בשורה התחתונה והאחרונה בהחלט

גלוטומט חופשי מצוי בכמויות גדולות בהמון מזונות. נזכיר את הרשימה לרגע:

  • אבקות חלבון
  • מוצרי חלב באופן כללי, ובמיוחד כאלה שעברו עיבוד (הפיכה לדל-שומן לדוגמא)
  • גבינות קשות (פרמז’ן מחזיק בשיא)
  • ג’לטין
  • בשר שעבר בישול ארוך ואיטי
  • עגבניות בשלות
  • תירס ונגזרותיו
  • דגנים ונגזרותיהם
  • סויה
  • אצות
  • קטניות ובוטנים
  • מוצרים מעובדים ומתובלנים

האם עלינו לדאוג מגלוטומט והנזקים הפוטנציאלים שלו? לדעתי, לא. עיקרון חשוב בחיים בשבילי הוא לבחור את הקרבות שלנו. במילא, מי שאוכל פליאו\פריימל לא צורך את כל המזונות שהזכרתי, למעט ג’לטין ובשר שבושל באיטיות. וחלקינו אף אוכלים מוצרי חלב. וגם אם כן נכנס אלינו מעט גלוטומט חופשי או MSG – יש דברים יותר גרועים. החבר’ה במזרח הרחוק צורכים כבר 100 שנים את זה והם במצב בסדר.

ומה עם ברוק?

כמובן, אי אפשר להתעלם מהמקרה שלה, ולפי עדויות ואנקדוטות באינטרנט של רבים אחרים. במקרה שמישהו כן מאובחן עם אוטיזם או מחלה ניורולגית אחרת, להוציא לגמרי מקורות של גלוטומט חופשי מהתפריט בהחלט שווים נסיון – כמובן אחרי שכבר הורדנו את שאר המרעין ובשעין. צריך לזכור ששיפור ניכר במצבה התרחש אחרי שהיא התחילה לאכול תזונה עשירה במיקרו-נוטריאנטים ואף תוספי מינרלים וויטמינים, אז קשה לבודד בדיוק מה הגורם שתרם הכי הרבה. אני, בכל אופן, לא הצלחתי למצוא מנגנון או עדויות מוצקות שאכן יש איזשהו קשר בין גלוטומט ממקור תזונתי לתפקוד המוח – אבל אני לא אומר שאין כאלה בוודאות. אולי במקרים האלה יש איזושהי דליפה במחסום-דם-מוח, כמו שיש leaky gut מחלבוני החיטה. בסוף, רבותי, מדובר בניסוי וטעייה, n=1.

מקורות ולקריאה נוספת:

http://neurotransporter.org/glutamate.html
http://www.proteinpower.com/drmike/good-eating/savory-monosodium-glutamate/
http://www.truthinlabeling.org/
http://www.msgtruth.org/
http://unblindmymind.org/
http://www.edenfoods.com/articles/view.php?articles_id=207
ויקיפדיה

This entry was posted in Uncategorized and tagged , , , , , , . Bookmark the permalink.

4 Responses to גלוטומט חופשי

  1. Ayelet says:

    נהניתי לקרוא את הפוסט, במיוחד שענין הגלוטומט החופשי המצוי בג’לטין (הכה פופולארי בקרב אוכלוסיית הפליאו) והבשר המבושל לאט, הנם נקודה למחשבה מעמיקה (לאחר שגם אני בדקתי את האתר של קת’רין רייד).
    יחד עם המסקנות שלך לעיל, הייתי מוסיפה שלאור הקווים המנחים את תזונת הפליאו, לא חייבים לצרוך כל יום, כל היום, חלבון. ניתן ואולי אף רצוי “לזרוק” לתזונה הזו, מדי פעם, ימים מבוססי ירקות בלבד, או צום חלקי/מלא מדי פעם.
    תודה!

    • Vlad says:

      מסכים לגמרי, במיוחד לאור העובדה ליתרונות המרובים של Autophagy (צום חלבונים)

  2. Ira says:

    נהיניתי מאוד לקרוא את הפוסט. זה שנים שאני הייתי בדעה דומה למסקנות שלך בנוגע למונוסודיום גלוטמט (לאחר שלמדתי על הנושא באחד הקורסים בתואר שלי והפרופ’ קטל את כל ההתלהמות שהייתה בזמנות נגד ה MGS, חקרתי בעצמי קצת בנושא ואלה היו גם המסקנות שלי). הצורה שבה הצגת את הנושא והנימוקים מבוססי העובדות מרעננים ביותר, במיוחד אחרי שקוראים כל כך הרבה קשקושים חסרי בסיס באינטרנט.
    תודה רבה!

  3. גבריאל says:

    שלום vlad, תודה רבה על המאמר המעניין והמפורט, אשמח לדבר אתך (או אם מביני עניין) על מנת להבין יותר על התופעות המדוברות של הmsg החופשי. בתור אחד שחובה תופעות (על ידי ניסיון וטעיה ובדיקות רפואיות) ומחפש הבנה ופתרון. תודה מראש גבריאל

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *