מלאכת הכיבוש

זהו פוסט אורח של משה דבורה. לא ממזמן הזכרתי קצת את נושא הפרוביוטיקה בעניין התוספים, נושא עצום שרק בשנים האחרונות מתחילים להבין את חשיבתו לבריאות האדם. יבוא יום אכתוב על זה, בינתיים, תהנו מהקטע המצויין הבא:


פוסט בנושא חיידקים פרוביוטים (פרו=בעד ביו=חיים)

קצת רקע, כחלק מהשוטטות שלי באינטרנט נתקלתי בתזונה הנקראת GAPS שהגתה ד”ר נטאשה, מתוך למידה של הפרוטוקול אחת הטענות שעולות הן שמחלות רבות נובעות מבעיות במעיים והדרך לתיקון היא ע”י המנעות ממזונות מסויימים, המלצה להרבות במרקים של ציר עצמות, שומן ואוכל מותסס.

IMG_20150125_224548

כל נושא חיידקי המעי נחקר רבות בשנים האחרונות ולאט לאט צצים יותר ויותר מחקרים שמצביעים על חשיבות סביבת חיידקים טובה ותואמת לאדם, אשר ההשפעות שלה הן הרבה מעבר לעיכול המזון. כדי לסבר את האוזן יש לנו פי עשר יותר חיידקים מאשר תאים בגוף.

בעצם עד לא מזמן, לא היו מקררים כך שכל מזון פיתח חיידקים במידה כזאת או אחרת , חיידקים טובים שהתווספו לתזונה שלנו ומערכת העיכול ספגה אליה, או חיידקים בעייתים שמערכת החיסון נאלצה להתמודד איתם.

בתזונה של היום בניגוד לתזונה המסורתית מצאנו דרכים להרוג כל חיידק טוב שיכול לעזור לנו, מרגע שגילינו על קיומם של חיידקים חיפשנו כל דרך להרוג אותם , אם ע”י פיסטור ואם ע”י הוספת חומרים משמרים או בדרכים אחרות שתעשיית המזון ממציאה לנו חדשות לבקרים, בעצם מזון בתרבות המערבית נשען על הארכת תוחלת השימוש. כך שהיום מי שאוכל אוכל מעובד אוכל למעשה מזון “מת”  ולא מזון “חי” שמשתנה כל יום וצובר חיידקים נוספים.

כל זמן שלא היו מקררים נאלצנו למצוא דרכים לשמר מזון, ואנו מוצאים בהרבה חברות מסורתיות דרכים שונות לשימור מזון אם זה בתהליך של התססה, בייבוש , עישון ועוד …

אנחנו יכולים למצוא כנראה אצל כל העמים תהליכים של התססת מזון, הגרמנים עם הכרוב הכבוש, הקוראנים עם הקימצ’י, הקפיר והקמבוצה מסין מונגליה,אפילו האתיופים מתסיסים את הטף (דגן אתיופי) עד שהוא חמוץ מאד וכמובן  יוגורט וגבינות קשות .

אחד הדברים המדהימים ששמתי לב, זה שיוגורט שיצרתי מחלב וחיידקים שהזמנתי מחו”ל מחזיק מעמד על השיש במטבח בלי קירור כבר יותר מחודש ולא מתקלקל.

קצת הסברים על התהליך:

בכל תהליך של התססה  מעורבים חיידקים, בשלב הראשון המטרה שלנו היא ליצור סביבה ראשונית תומכת בחיידקים טובים שברובם הינם אנאיירובים (לא צריכים חמצן על מנת להתרבות) ולהקשות על החיידקים הפחות טובים שברובם הינם איירובים. אנו משיגים זאת ע”י הוספת מלח. (כמויות וטיפים בהמשך).

בשלב השני החיידקים ה”טובים” שיכולים להתפתח ללא חמצן מעכלים את הסוכרים שנמצאים בירק, בתהליך הפירוק נוצרים פחמן דו חמצני וחומצה לקטית שיוצרים סביבה חומצית עוד יותר טובה לחיידקים אנאיירובים כך עד שכל הסוכר בירק נאכל.

השלב בו רוב החיידקים הפתוגנים אינם מסוגלים להתפתח הינו PH נמוך מ-4.6 סביבה שנוצרת לאחר כ-36 שעות.

bio
כפי שרואים בגרף תהליך מלא לוקח מספר שבועות ומאפשר לסוגים שונים של חיידקים להתפתח בהתאם לרמת החומציות שנוצרת. קישורים בסוף למי שרוצה להעמיק בסוגי חיידקים ובשלבי ההתרבות של הסוגים השונים.

כדורים לעומת מזון מותסס:

מכיוון שבעבר לא היו כדורים פרוביוטים והיום אנו יודעים שכשאנו רוכשים כדור פרוביוטי צריך לבדוק שיש לו מגוון גדול של חיידקים ,כמות גדולה חיידקים וכן שיש קפסולה ששומרת עליהם. חיפשתי לראות אם יש השוואה של כדורים פרוביוטים ומזון פרוביוטי, כאן נתקלתי בבעיה כי כל פעם שאנו מתסיסים כרוב או יוגורט, המגוון והכמות שונים מאד ותלויים בירק עצמו, בטמפ׳, בכמות המלח ובעוד המון משתנים, עם זאת מצאתי את הלינק הזה אצל ד”ר מרקולה שטוען שהצוות שלו עשה את ההשוואה והתוצאה היא שכמות חיידקים שנוצרו מהתססת  מנה של ירק שווה לכמות של בקבוק מלא כדורים פרוביוטים,(אין בקישור לינק לבדיקה),מעבר לזה שכל עוד אנו מתסיסים מזון בצורה טובה החיידקים חיים בוודאות ואילו בקפסולה מי יודע כמה יש.

יתרון נוסף, במזון מותסס יש ויטמינים K2 MK-7, B,C.

טוב קצת טיפים להתססה טובה:

  • לעקר את הצינצנת זה הטיפ הראשון שכולם נותנים, אני לא מעקר רק שוטף טוב עם סבון וזה מחזיק יותר מחודשיים בלי עובש בעזרת הטיפים האחרים.
  • להשתמש בצינצנות עם אטימה טובה, כפי שראינו אנחנו רוצים שלחיידקים הלא רצויים ולפטריות ועובשים יהיה את המינימום הנדרש כדי לחיות זאת אומרת מינימום חמצן.
  • בנוסף מרגע שנוצרות בועות של פחמן דו חמצני יווצר לחץ שידחוק את החמצן הקיים החוצה וכל עוד האטימה טובה לא יכנס חמצן מבחוץ. פחות טוב אבל אם אין לנו צנצנת טובה ניתן לכסות בשכבה דקה של שמן.
  • מאותה סיבה השאיפה היא להשאיר כמה שפחות מקום לאויר, לא למלא צנצנת עד האמצע.
  • עם זאת חשוב שהמים לא יעברו את קו הכתפיים של הצנצנת כדי שהנוזל לא יברח לנו מהלחץ שנוצר.
  • הירק חייב להיות מכוסה בנוזל על מנת שלא יתפתח עליו עובש.
  • מלח בריכוז של בין 2% – 3% ,חשוב שימס טוב זאת אומרת לקילו כרוב צריך להוסיף 20 גרם עד 30 גרם מלח, יותר מלח בקיץ פחות בחורף. אם מוסיפים מים עם מלח כמו במלפפונים אז צריך בערך כפית מלח לכוס מים , אפשר לטעום שלא יהיה מלוח מידי.
  • אפשר להשתמש בלינק הזה לחישוב כמות המלח.
  • ברגע שהחלטנו לפתוח את הצנצנת, להשתמש אך ורק במזלג נקי על מנת לא לזהם את התכולה.
  • בשלב מסויים כשנשאר בכלי חצי או פחות ניתן להעביר את הכל למקרר , זה יאט התפתחות של עובש.

IMG_20150126_081910


מתכונים:

כרוב כבוש

לוקחים כרוב, קוצצים דק אני משתמש במג’ימקס עם הסכין לחיתוך פרוסות הדקה ביותר, שוקלים מלח בהתאם ומוסיפים קצת זרעי ערער וקצת קימל . אפשר להוסיף גזר, שום, עלי דפנה ומה שבא לכם.  דוחסים הכל בקערה ומעוכים עם הידים או כלי אחר זה שובר את דפנות התאים. הופכים, דוחסים שוב ושוב עד שהכרוב מגיר מספיק נוזלים, כרוב טרי יגיר מספיק נוזלים, מכניסים לצנצנת פחות מגובה הכתפיים ודוחסים,אפשר לשים משקולת, אם צריך מוסיפים מים עם מלח ומחכים חודש, חודשיים או יותר, פותחים ומתענגים.

מלפפון כבוש

מלפפונים קשים, חבילת שמיר, עלים של סלרי, פלפל חריף, 4-5 שיני שום, 2 עלי דפנה, פלח לימון וקצת עלי תה, מים לפי המחשבון.

לימונים אפשר לכבוש עם הרבה שום ועם בצל יוצא שילוב מאד טעים.

IMG_20150209_075708


קישורים:

IMG_20150216_080023

בהצלחה !!!

נכתב ע”י משה דבורה. פייסבוק. אימייל.

This entry was posted in מדריך, מתכון. Bookmark the permalink.

One Response to מלאכת הכיבוש

  1. יהודי מצוי says:

    מה זה בדיוק עלי תה?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *